Si eres un buen cocinillas y te gusta sorprender a tus invitados, te presentamos ¡¡LUBINA CON VIEIRAS Y CENIZA PUERRO!!.
Es uno de los platos más demandados en el restaurante Arzak. Aquí te presentamos su receta para que lo puedas disfrutar esta Nochevieja sin tener que desplazarte hasta San Sebastián.
¡Buen provecho!
INGREDIENTES: (Para 4 personas)
1.- Para el mojo de escaramujo: 1 chalota, 1 baya de escaramujo, 2 frambuesas, 40 gr de aceite de oliva, una pizca de jengibre, una pizca de regaliz en polvo, ½ c.c. de mijo claro, ½ c.s. de almendras tostadas, ½ c.c. de vinagre de Jerez.
2.- Para la ceniza de puerro: 3 puerros (sólo lo verde), 100 gr de aceite de oliva.
3.- Para el mojo de pistachos: 3 c.s. de mojo de escaramujo, 20 gr de pistachos picados, 6 hojas de espinacas blanqueadas.
4.- Para la lubina: 4 filetes de lubina (150 gr cada uno), 1 cucharada de aceite, una pizca de sal.
5.- Para las vieiras: 8 vieiras, ½ diente de ajo picado, 1 c.c. de aceite de sésamo, 1 c.c. de aceite de oliva, 1 c.c. de avellana en polvo, ½ c.c. de pimentón dulce, una pizca de cebollino picado, una pizca de hierbaluisa picada, una pizca de sal.
6.- Además: 4 ramitas de hinojo
2.- Para la ceniza de puerro: 3 puerros (sólo lo verde), 100 gr de aceite de oliva.
3.- Para el mojo de pistachos: 3 c.s. de mojo de escaramujo, 20 gr de pistachos picados, 6 hojas de espinacas blanqueadas.
4.- Para la lubina: 4 filetes de lubina (150 gr cada uno), 1 cucharada de aceite, una pizca de sal.
5.- Para las vieiras: 8 vieiras, ½ diente de ajo picado, 1 c.c. de aceite de sésamo, 1 c.c. de aceite de oliva, 1 c.c. de avellana en polvo, ½ c.c. de pimentón dulce, una pizca de cebollino picado, una pizca de hierbaluisa picada, una pizca de sal.
6.- Además: 4 ramitas de hinojo
ELABORACIÓN:
1.- Para el mojo de escaramujo: Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.
2.- Para la ceniza de puerro: Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.
3.- Para el mojo de pistachos: Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.
4.- Para la lubina: Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.
5.- Para las vieiras: Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.
2.- Para la ceniza de puerro: Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.
3.- Para el mojo de pistachos: Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.
4.- Para la lubina: Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.
5.- Para las vieiras: Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.
